Du bon et du bio dans les assiettes

Midi à la cantine du collège Les Dînes Chiens à Chilly-Mazarin. Derrière les vitres du self, des rangées de salades vertes, œufs durs, surimis, yaourts, fromages et fruits de saison attendent d’être mis sur les plateaux de quelque 500 collégiens affamés. "Ils ont toujours le choix entre au moins deux ou trois entrées et desserts et entre une viande ou un poisson”, explique le chef cuisinier Dimitri Carpy. “Il faut que ça soit équilibré, bien cuisiné et surtout appétissant visuellement."

Variété et astuces de chef

Aujourd'hui en plat principal, filet de poulet aux pépites de fromage ou poisson pané, accompagnés d’un riz pilaf aux petits légumes avec sauce tomate maison… "C’est très bon, varié, il y a de la salade et des fruits et on peut choisir ce qu’on préfère contrairement à la primaire !” assurent Asya et Aimerine, qui viennent de rentrer en 6e.

Tous ne sont pas aussi enthousiastes à la vue de vert dans leur assiette… Mais le chef et son équipe ont leurs astuces pour que les aliments qui n’ont pas la cote chez les ados "passent mieux" : "On cuisine les plats en sauce, des légumes bien assaisonnés et la langue de bœuf en émincé par exemple", confie le chef.

Du bio et du local

Chaque mois, il élabore les menus en fonction des produits achetés, sous l’œil expert d’une diététicienne. Avec une nouveauté cette année : les commandes seront groupées avec d’autres collèges et les prix négociés directement auprès des producteurs. "Nous ferons ainsi des économies et augmenterons notre part de produits bio et locaux”, espère le chef, qui a déjà l’habitude de travailler avec des maraîchers et des boulangers essonniens.

Depuis fin 2016, Dimitri Carpy participe aussi au Club des Chefs lancé par le Département avec les cuisiniers des autres collèges : "On y échange des idées de menus, de plats ou de desserts faits maison et on travaille sur l’innovation, la lutte contre le gaspillage alimentaire et les techniques culinaires." En projet notamment : la création de leurs propres plats et saveurs grâce aux herbes aromatiques de l’usine